La fabrication maison du saucisson sec : je vous dis tout !

Vous aimez le saucisson sec ? Vous n’êtes pas le seul puisqu’en France, nous en consommons chaque année environ 80 000 tonnes. J’aimerais à présent vous entrainer avec moi dans ma folle passion à travers les petits secrets de la fabrication du saucisson sec méthode paysanne… pour consommer en famille, ou entre copains !

Vous connaissez ma passion pour la charcuterie ? Celle-ci est telle que j’ai souhaité créer Charcuterie Club pour que nous puissions partager, communiquer et apprendre entre passionnés. Comment imaginer ne pas vous transmettre quelques secrets du fleuron de la charcuterie et plus précisément de la salaison ?

1. Un peu d’histoire…

Voilà à présent plusieurs siècles que nos ancêtres ont trouvés une méthode révolutionnaire pour conserver la viande. Pour être précis, la fabrication du saucisson sec existe depuis plus de 2000 ans. Ses origines remontent à l’époque gallo-romaine. Les Romains et les Gaulois maitrisaient déjà les techniques de salaison et de séchage de la viande, indispensables pour conserver les aliments. Les Gaulois étaient de grands éleveurs et consommateurs de porc.

La renommée des charcuteries gauloises était telle qu’elles étaient exportées à Rome. On retrouve les premières recettes de saucisson sec dès l’Antiquité. Le mot saucisson apparaît pour la première fois en 1546 dans le Tiers livre de François Rabelais.

2. La méthode pour fabriquer son propre saucisson sec artisanal

Fabriquer du saucisson sans méthode me semble compliqué…

En effet, il nous est tous arrivés, lors de discussion enflammés entre passionnés et embosseur débutant, d’apprendre ici et là que le séchage n’a pas été un succès. Il n'est pas toujours facile d’avouer que certains saucissons de notre fabrication se soient abîmés. Il peut arriver que lors d’un repas entre copains ou autour de la table familiale, on présente fièrement LE Saucisson Sec, notre chef-d'œuvre, et que l’on découvre une mauvaise surprise… Une tranche, voir le saucisson sec entier qui présente des moisissures importantes !!! Vous imaginez ce produit suprême qui nous a demandé des semaines de soins et d’attention, terminer à la poubelle ?

J’en vois déjà qui ont le sourire en coin… C’est vrai que cela n’arrive qu’aux autres…

Mais sachez que cela arrive aussi aux plus grands, qui font des saucissons d’exceptions.

Je vais vous raconter ce qui m’est arrivé lors du Mondial Rabelais du Saucisson à Guilherand-Granges le 14 juin 2025 en Ardèche. (Je fais partie de l’équipe de bénévoles et m’occupe plus particulièrement des présélections des saucissons.), je vous invite à lire l’article qui résume cet évènement.

Le jour du concours, une table me fait appeler. Les jurés viennent de juger un saucisson qui a un problème de fabrication. Il y’ a eu de l’air qui à l'intérieur du saucisson qui ont provoqué des moisissures et qui malheureusement n’ont pas permis à ce candidat d’obtenir la récompense qu’il méritait.

Je vous parle bien entendu d’une fabrication sans additif, sans conservateur.

Tout ça pour vous dire qu’un saucisson fait naturellement avec un bon process de fabrication peut aussi rencontrer quelques problèmes de conservation.

Je vais maintenant vous synthétiser les points clés pour faire un bon saucisson sec artisanal à la maison, je n’invente rien, je reprends les techniques de bases pour limiter les problèmes de fabrication.

J’attire votre attention sur un point important : la température, pour éviter tout problème, on travaille dans une pièce froide, de la viande froide et l’on respecte les règles d'hygiène.

3. Les fondamentaux de la fabrication du saucisson sec

Choisir la viande :

On pourrait penser que n'importe quel morceau de viande maigre ou grasse suffit pour faire un bon saucisson. Malheureusement, il est préférable de privilégier l’épaule (sans le jarret) ainsi que le gras dur de bardière, considéré comme la Rolls du gras… Le jambon, tout comme la poitrine, fait également partie des morceaux nobles qui conviennent parfaitement à cette préparation.

Quand on travaille des demies carcasses, il est nécessaire de suivre les étapes suivantes :

· Découenner : on enlève la couenne

· Désosser : on retire les os et le cartilage

· Dénerver : on trie les parties qui seront dures et désagréables dans les préparations (les tendons et les aponévroses)

· Dégraisser : on met de côté les gras mous qui sont à réserver pour les pâtés et saucisses

Vous pouvez aussi acheter des épaules 3 ou 4 D qui sont des épaules sur lesquelles le travail de ces 4 points a été fait par votre boucher.

Pensez à toujours contrôler la couleur, l’odeur de votre viande. Pour faire du saucisson, il faut avoir une viande de première fraîcheur.

Stocker la viande pour éviter toute contamination

Pour la fabrication du saucisson sec, nous conserverons notre viande à 3 ou 4 °C maximum 24h, ou plusieurs jours entre 0 et 1 °C. Vous l’aurez compris, avec un frigo ménager, il ne faudra pas traîner pour se mettre au travail.

Afin d’avoir une viande de première fraîcheur, renseignez-vous sur le jour d’abattage. Par exemple, mon éleveur fait abattre ses porcs à l’abattoir le lundi, je récupère ma carcasse le mardi matin.

Il peut être intéressant de congeler sa viande quelques heures pour avoir une bonne répartition des gras et des maigres lors du malaxage de la mêlée (Maigre + gras).

Préparation de la viande

Il est important d’avoir un bon hachoir avec une grille de 8 mm et d’avoir un hachage franc (d’où l’intérêt d’avoir une viande à une température inférieure à 4 °C). On peut même saisir les gras au congélateur afin de bien pouvoir mélanger gras et maigre. Plus le hachage est fin (Grille <à 8 mm) et plus la température de hachage devra être basse.

La viande devra être entre -2 et 5 °C.

Il faut découper la viande en cube de 2.5 cm. On passe simultanément des morceaux de gras et de maigre ce qui facilite le malaxage.

Après le hachâge, on ajoute les ingrédients :

• Sel : 25 à 30 g par kg de mêlée

• Poivre : 3 g par kg de mêlée

• Sucre (permet une bonne acidification) : 5 g par kg de mêlée

• Ail (à votre convenance)

• Épices

• Vin rouge, facultatif.

Enfin, certains utilisent le salpêtre et/ou sel nitrité, personnellement, je fais sans.

Le mélange de la mêlée ou malaxage

Pour obtenir un produit de qualité, il est important de respecter cette étape.

À la main, le mélange se fait de façon énergique en procédant méthodiquement. Il faut que l’ensemble de la mêlée soit mélangé. Dans les campagnes, on faisait cela sur une grande table et l’ensemble de la viande se retrouvait tourné et retourné plusieurs fois.

Aujourd’hui, on peut utiliser un mélangeur. Attention à ne pas faire un mélange trop long et intense qui peut provoquer un échauffement de la mêlée et provoquer une dégradation des gras. Cela peut engendrer des problèmes : saucisson acide, difficulté de séchage, saucisson mou.

Le malaxage aide le sel à solubiliser les protéines pour une bonne cohésion.

On fait en sorte d’avoir une mêlée homogène sans échauffement. Quand on prend la boule de mêlée dans les mains, celle-ci ne colle pas aux doigts.

Respecter le repos de la mêlée. C’est une étape très intéressante pour augmenter le développement des arômes, de 12 à 24 heures maximum entre 0 et 2 degrés.

Le choix des boyaux:

Pour vos premières fabrications, je vous encourage à utiliser des boyaux de faible diamètre.

• Menu de porc 30/32 ou 34/36 (cela correspond à la grosseur de la saucisse de Toulouse qui vous fera de magnifique saucisse sèche). L’avantage étant d’avoir une sèche rapide et une facilité pour embosser.

• Chaudin de porc 48/52, pour la fabrication de saucisson sec, ce sont des boyaux irréguliers avec des boursouflures. Je vous encourage à les acheter attachés d’un côté. Le séchage sera plus long. N’oubliez pas de brider vos saucissons si vous les achetez non coupés et que vous faites de longs saucissons qui sont plus lourds. Le bridage permet de soutenir le boyau.

Une fois les boyaux choisis, il faut les laver et les rincer à l’eau pour les réhydrater et se débarrasser du sel en cristaux qui sert à conserver les boyaux.

Un 1ᵉʳ trempage à l’eau froide 60 minutes dans 5 volumes d’eau pour 1 volume de boyau.

Certains font un deuxième trempage à l’eau tiède de 10 min avec du vinaigre blanc.

Personnellement, je rince 2 à 3 fois à l’eau froide après 1h d'immersion. Cette méthode à l’eau froide me permet d’avoir très peu de casse. Soyez vigilant de ne pas faire tremper vos boyaux trop longtemps, ça les fragilise.

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L’embossage

L’embossage est une étape cruciale, qui peut prendre un peu de temps à maîtriser. Cette étape consiste à pousser la mêlée dans les boyaux. Une vidéo vaut mieux que milles mots alors profitez de ces images pour apprendre les techniques d’embossage et le ficelage.

Enfin, nous finissons par 72 h maximum d'étuvage. Mes grand-parents pendaient, à l’époque, les saucissons dans la cuisine…

Cette étape est très importante, le début de la fermentation commence, le ph baisse limitant le développement des agents pathogènes, et c'est le démarrage de la vie de notre fleur, si précieuse pour un produit d’exception.

Après cette période d'étuvage, passons à la cave, ou une pièce ventilée avec une hygrométrie de 85 %. Si l'air est trop sec, je n'hésite pas à jeter de l'eau au sol.

Il va falloir être à présent patient, et faire des visites régulières pour surveiller la sèche. Faire un bon produit en séchage naturel, c'est long… Plus long que dans un séchoir artificiel.

Nous voilà au terme de notre fabrication. Quel plaisir de pouvoir sortir nos petits chef-d'œuvre: des saucissons secs artisanaux, et de les déguster en famille et avec les copains.

Si on veut prolonger dans le temps le stockage, suivant la période de l'année, on peut conserver les saucissons dans les cendres, personnellement, je les mets sous vide et les conserve au congélateur. Cette méthode me permet de manger du saucisson toute l'année. Le sous-vide dégrade la fleur… il faut le savoir.

Enfin si la salaison est une passion et que vous voulez être accompagné dans vos premiers pas pour vous approprier toutes les étapes de fabrication, je vous accueille pour un voyage magique lors d’un atelier à la maison.

À présent, passons aux travaux pratiques… À vos couteaux ! Et n’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions !

Et bonne dégustation les passionnés de la charcuterie !