La recette secrète du pâté de campagne à l'ancienne de ma grand-mère !

Ma passion pour la charcuterie et les bonnes terrines de campagnes remontent à quelques années déjà. Je me souviens encore de mon enfance dans les collines ardéchoises, quand nous partagions en famille, le dimanche, de belles charcuteries. Mes grands-parents avaient une ferme et la spécialité de mémé, c'était : LE Pâté de Campagne à l'ancienne. Je vous livre aujourd'hui quelques souvenirs et, bien sûr, cette recette spéciale que j'ai affinée au fil des années.

Sortez votre tablier, on se lance !

Mes souvenirs d'enfance en Ardèche

Quand j'étais petit, vers l'âge de 6 ans, j'adorais déjà la cuisine. Depuis tout petit, ma grand-mère me faisait participer aux préparations dans sa ferme ardéchoise. Mon plus beau souvenir, c'était quand mémé préparait son fameux pâté de campagne à l'ancienne.

Souvent le dimanche, quand nous recevions de la famille, c'était notre spécialité incontournable. Grand-mère sortait les viandes fraîches : du porc et du lapin. Mon rôle à moi, c'était de l'aider à découper la viande en petits morceaux.

Mémé me préparait un petit couteau adapté à mes mains d'enfant, et dès 7 ans, je découpais tout seul les morceaux de viande. Je me souviens, j'étais très, très fier quand mes cubes étaient bien réguliers !

Mémé s'occupait ensuite de passer la viande au hachoir, puis elle mélangeait délicatement tous les aromates dans la préparation. Je regardais émerveillé quand elle ajustait les épices avec cette précision qui ne s'apprend qu'avec l'expérience, puis versait le mélange dans les terrines.

Quelle joie le dimanche quand grand-mère apportait le pâté de campagne à l'ancienne sur la table, et j'étais très fier du résultat !

Le matin, avant la préparation, je m'occupais aussi de traire les chèvres. Nous avions cette complicité unique, et je crois que c'est mon plus beau souvenir culinaire avec elle.

La recette familiale du pâté de campagne à l'ancienne

Voici donc la recette authentique de grand-mère, que j'ai perfectionnée avec passion pour vous offrir le meilleur de cette tradition ardéchoise.

Les ingrédients

La qualité de votre pâté de campagne à l'ancienne dépend avant tout de la qualité de vos matières premières. Je vous encourage vivement à vous rendre chez votre boucher de quartier pour choisir des viandes issues d'élevages respectueux du bien-être animal. N'hésitez pas à lui parler de votre projet, à lui expliquer les morceaux spécifiques que vous recherchez - nos artisans bouchers sont de véritables passionnés qui sauront vous conseiller et vous fournir exactement ce dont vous avez besoin. En soutenant ces professionnels de proximité, non seulement vous participez à préserver un savoir-faire ancestral, mais vous vous assurez aussi d'obtenir des terrines aux saveurs incomparables.

Viandes :

• 2 kilos de foie de porc

• 2 kilos d’échine de porc

• 4 kilos de poitrine (du lard)

Assaisonnement :

• Cognac selon votre gout

• 3 g de poivre par kg de mêlée

• 15 g de sel par kg de mêlée

• 2 œufs entiers

• 5 g d’épices Rabelais par kg de mêlée

Matériel :

• Grille de hachage n°8

• Terrine type le Parfait avec joint neufs ou bocaux avec couvercle

La préparation étape par étape

Étape 1 : Préparer la viande

Commencez par découper la viande, les foies et le lard en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté. Cette taille est idéale pour obtenir la texture authentique de notre pâté de campagne à l'ancienne.

Étape 2 : Le hachage traditionnel

Passez tous les morceaux au hachoir équipé d'une grille de 8.

L'astuce de grand-mère : alternez bien les viandes et le gras pour faciliter le mélange et obtenir une texture homogène.

Étape 3 : Le mélange des saveurs

Mettez votre préparation dans un grand bac et incorporez progressivement tous vos aromates. Mélangez à la main avec patience - comme le disait ma grand-mère : "Quand la goutte de sueur commence à perler sur ton front, c'est que le pâté de campagne à l'ancienne est parfaitement mélangé !"

Étape 4 : Choisir sa méthode de cuisson

Option terrine :

• Remplissez vos terrines (céramique ou en alu). Pour plus de saveurs recouvrez-les de crépine.

• Cuisez directement en terrine jusqu'à atteindre 72°C à cœur.

Option conservation traditionnelle :

• Préparez vos pots et couvercles en les lavant et les stérilisants dans de l'eau bouillante

• Remplissez vos pots en verre en laissant 1 cm de bord libre

• Fermez avec des couvercles ou des joints en caoutchouc neufs

• Placez dans votre stérilisateur, couvrez d'eau

• Laissez 3h à 100°C dès la première ébullition

• Patience ! Laissez refroidir dans le stérilisateur et sortez vos pots le lendemain

Et voilà, votre pâté de campagne à l'ancienne comme au bon vieux temps !

La charcuterie est un art accessible à tous ! Redécouvrir les saveurs authentiques de notre enfance, c'est retrouver l'essence même de notre patrimoine culinaire. Revenons aux bases, à ces gestes simples qui donnent tant de plaisir.

Si cette recette de pâté de campagne à l'ancienne vous a donné envie d'approfondir vos connaissances, je vous invite chaleureusement à rejoindre l'un de mes ateliers boucherie-charcuterie. J'y transmets avec passion toutes mes techniques et mes recettes secrètes - la charcuterie n'aura bientôt plus aucun secret pour vous !

Attention, je vous préviens : c'est une véritable addiction ! Une fois que vous aurez préparé vos premiers pâtés de campagne à l'ancienne, vous voudrez vous lancer dans les saucisses, les pâtés en croûte... Mais quel bonheur de voir naître ces merveilles sous vos mains !

Pourquoi venir dans mon atelier ? Parce que je vous parle avec le cœur, parce que je vous prouve qu'il est possible de créer soi-même des charcuteries exceptionnelles, avec des résultats souvent bien meilleurs que ce qu'on trouve dans le commerce.

D'ailleurs, pensez aux cartes cadeaux pour faire plaisir à vos proches gourmets - ils vous le rendront bien en vous régalant de leurs créations !

Enfin si vous avez des questions sur la recette envoyez moi un message ! A bientôt