La fleur du saucisson : quand la moisissure sublime le goût

Lorsqu’on ouvre un saucisson artisanal, on remarque souvent sa belle enveloppe, blanche, bleue parfois grise. Cette fine pellicule, que l’on appelle fleur du saucisson, intrigue autant qu’elle rassure les amateurs de charcuterie. Mais de quoi s’agit-il réellement ?

Qu’est-ce que la moisissure du saucisson, « La Fleur » ?

La moisissure du saucisson n’a rien à voir avec une altération ou un signe de produit abîmé. Au contraire, c’est une étape naturelle et recherchée dans l’affinage. Cette "fleur" est composée de champignons microscopiques sélectionnés par l’artisan, qui recouvrent le boyau au fil de la maturation. Ce sont surtout les moisissures et les levures qui sont intéressantes dans la mesure où elles apportent à elles seules les arômes caractéristiques de la fleur et l’aspect extérieur.

J’étais, en mars 2025, juré pour sélectionner les saucissons au concours général Agricole et, une dame qui était assise à côté de moi, me fit remarquer la chose suivante quand je lui vantais la belle fleur bleue d’un saucisson venant de Haute-Loire : « Ici à Paris je n’achète pas ce style de saucisson, il y a trop de moisissure » me dit-elle. Cet échange m’a donné envie de vous en dire plus sur cette moisissure du saucisson.

Un rôle de protection et de goût

La fleur n’est pas uniquement décorative :

• Elle protège le saucisson des bactéries indésirables en servant de barrière naturelle.

• Elle régule le séchage en évitant que la viande ne perde son humidité trop rapidement.

• Elle enrichit les arômes, en apportant une rondeur et une profondeur typiques des saucissons traditionnels.

Attention cependant, la fleur blanche du saucisson qui peut être rajouté par certains industriels, n’a rien à voir avec la véritable fleur naturelle qui est une prolifération de micro-organismes. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire. Cette fleur sauvage peut avoir des désavantages.

En effet, une croissance plus ou moins régulière par plaques et difficile à maitriser suivant l’humidité du séchoir. Si le séchoir est trop humide il y aura un développement important de la fleur qui freine la sèche.

Les moisissures de couleur blanche dans un premier temps peuvent évoluer vers des couleurs vertes, brunes voir noires que le consommateur ne trouvera pas toujours appétant.

Souvent la fleur a une forte influence sur le goût d’où l’intérêt de la maitriser.

Fleur naturelle et fleur industrielle, qu'en est-il?

Dans notre société, de plus en plus aseptisée, seule la couleur blanche parait acceptable. C’est pour cela que certains producteurs ont voulu se défaire de ces fleurs « sauvages » en sélectionnant uniquement les moisissures ou les levures responsablent de la couleur blanche.

Pour cela certains fabricants brossent à sec ou à l’eau les saucissons et effectuent un fleurage blanc artificiel. Ces opérations sont très onéreuses pour rattraper ces défauts de fabrications. C’est pourquoi certains fabricants procèdent à une suppression pure et simple de la fleur.

Pour cela, on utilise la natamycine E 235 en traitement de surface, souvent par pulvérisation ou trempage. Ce produit n’altère pas la fermentation ni le goût. C’est un conservateur qui a des propriétés antifongiques.

Depuis quelques années on voit apparaître des fleurs commercialisées que l’on ensemence par trempage ou aspersion des saucissons après poussage et ficelage.

Mais aussi des levures qui ne concurrencent pas la fleur naturelle, qui continuent à se développer. Elles ont l’avantage de donner une fleur peu épaisse.

Nous l’aurons compris ces techniques industrielles permettent de sortir un produit très homogène mais peut-être au risque d’uniformiser les saucissons et de perdre les spécificités de chaque artisan salaisonnier. C’est pourquoi nous devons poursuivre à éduquer et informer les consommateurs, en rappelant que chaque saucisson artisanal a un goût diffèrent. Ceci est dû grâce à la moisissure, la fleur du saucisson sec, et évolue suivant la saison pour un même saucisson et en fonction du savoir-faire de l’artisan.

Faut-il enlever la fleur avant de consommer le saucisson ?

La fleur étant comestible, rien n’empêche de déguster le saucisson tel quel. Cependant, certains préfèrent ôter le boyau par habitude ou pour apprécier uniquement la texture de la chair. La réponse est donc une question de goût personnel. Attention cependant à ne pas consommer certain boyau artificiel, vous pouvez reconnaitre ces saucissons industriels vendus dans des emballages plastique et couvert d’un produit ressemblant à du talc blanc.

Je vous ai préparé une vidéo qui vous explique comment reconnaître un saucisson industriel.

👉 Chez Charcuterie Club, nous voyons la fleur comme la signature du temps et du savoir-faire. La moisissure du saucisson est l’alliée de l’affinage, le sceau naturel qui transforme une simple viande séchée en un produit de caractère, digne des plus belles traditions charcutières françaises. Cette noble moisissure est la signature et le savoir-faire exceptionnel de nos artisans Français.

Vous souhaitez en savoir plus ? Je vous montre ici mon secret pour avoir une belle fleur naturelle sur vos saucissons secs.

Mais si vous voulez, un jour, franchir le pas de réaliser votre propre saucisson sec maison, je suis prêt à vous accueillir pour faire un bout de chemin avec vous et vous transmettre le geste de l’artisan. Nous réaliserons un saucisson campagnard, sans colorant ni conservateur, qui prendra une fleur plus ou moins importante au fil du temps.

Bonne dégustation les passionnées de la charcuterie !

Jérôme

Charcuterie club 07