Charcuterie et sels nitrités : une question de santé publique

Je tenais à revenir sur un point de santé publique qui mérite aujourd’hui d’être analysé. Pour cela je me suis appuyé sur une étude publiée le 09 OCTOBRE 2023 par l’INRAE.

En effet, ne vous semble-t-il pas important de se questionner sur les charcuteries que nos enfants mangent tous les jours, ce que l’on appelle plus communément le jambon cuit ou le jambon blanc ? Il me semble utile de se rappeler les fondamentaux et faire un peu d’information sur le mode de fabrication de nos charcuteries. Car, il est vrai qu’aujourd’hui, lire une étiquette pour sélectionner « le meilleur produit », reste fastidieux.

Ce sujet nous concerne tous : les charcuteries font partie de l’alimentation quotidienne de nombreuses familles, et il est parfois difficile de décoder les étiquettes pour choisir un produit de qualité.

Afin de mieux comprendre, revenons sur le rôle des additifs (nitrates et nitrites), leurs effets sur la santé, et les alternatives possibles

Comme vous le savez, afin de garantir la santé du consommateur et la conservation à un haut niveau de sécurité microbiologique, les fabricants ont à leur disposition des additifs.

Des recherches de l’INRAE ont montré, dès 2010, que ces additifs avaient un impact négatif sur la santé et présentaient surtout un risque de développer un cancer colorectal. En 2023, de nouvelles publications de l’ISERM et INRA font ressortir des risques importants de diabète et d’hypertension liés aux nitrites dans nos charcuteries.

De tels résultats peuvent nous interpeler. C’est un sujet qui nous concerne tous et que je sais très sensible.

Chaque fois que je le peux, j’informe mes participants dans les formations que je dispense sur les Nitrates et Nitrites.

Je vais à présent essayer de vous éclairer sur les propriétés de ces additifs et quelles sont leurs utilisations. (sources Encycl. Charcuterie Soussana)

Les Nitrates (Salpêtre) - Les nitrates de sodium E251 et nitrates de potassium E 252

Ils se présentent sous forme de cristaux incolores très solubles dans l’eau. C’est un oxydant puissant.

C’est certainement l’additif le plus anciennement utilisé dans le domaine de la transformation des viandes. Il était présent dans les viandes salées dès la plus haute antiquité. Des écrits attestent de son utilisation courante au Moyen Age. Il a fallu attendre 1891 pour que Polenske, un chimiste Allemand, découvre son action sur la couleur de la viande. Ses travaux ouvrirent la voie à la compréhension moderne du procédé de salaison.

Précautions particulières d’utilisation

Les deux nitrates sodium et potassium sont autorisés dans les mêmes conditions. Tous les excès de dosage peuvent être préjudiciables à la réussite de la fabrication en raison du pouvoir oxydant du nitrate.

Les Nitrites : Le nitrite de potassium E 249 et nitrite de sodium E250

Ce sont des cristaux très solubles dans l’eau. C’est un oxydant mais son potentiel d’oxydation est inférieur à celui du nitrate.

Il a une forte action sur la couleur. C’est un rougisseur.

L’influence sur le goût du produit est importante. L’arôme d’un produit traité au nitrate ou au nitrite est diffèrent de celui d’un produit seulement traité au sel.

Des études récentes ont démontré la présence, dans des jambons traités au nitrite, d’un nombre plus important de composés odorants (dont certaines caractéristiques de l’arôme salaison).

Quelle influence sur la microbiologie des sels nitrités dans les charcuteries?

Les streptocoques et les germes lactiques sont peu sensibles au nitrite. Par contre, il est efficace contre la multiplication de clostridium et, en particulier, le clostridium botulinum, producteur de la toxine botulique extrêmement dangereuse. Cela explique que, malgré les risques de toxicité liés à l’utilisation du nitrite, on l’utilise quand même. Ses conditions d’utilisation sont strictement réglementées mais il n’est pas encore interdit en Europe.

Compte tenu du risque toxicologique présenté par le nitrite, il ne peut être commercialisé que sous forme de sel nitrité, mélange de chlorure de sodium et de nitrite en quantité au plus égale à 1%. Il est le plus souvent dosé à 0.6%. Dans ces conditions, tout excès rend le produit inconsommable car il est trop salé.

Les mélanges pour la saumure doivent se faire à froid et être conservés, avant utilisation, le moins longtemps possible.

Si l’on résume, les objectifs principaux sont d’assurer la conservation de la viande en réduisant les risques microbiologiques, notamment le clostridium botulisme et de maintenir l’aspect rosé en évitant à la viande de brunir avec le temps. Ils contribuent aussi à accélérer la préparation du produit final.

Les Risques pour la Santé de l'utilisation de ces sels nitrités en charcuterie

En 2015 le centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé les charcuteries cancérogènes, catégorie 1.

Pourquoi une telle classification ? Les nitrites peuvent réagir avec des protéines pour former des nitrosamines, substances reconnues comme cancérogènes et, en particulier, impliquées dans les cancers colorectaux. Le CIRC estime qu’une consommation de 50 grammes de charcuterie par jour augmente le risque de cancer de 18%. Le fer que contient la viande peut se combiner aux nitrites pour produire du fer nitrosylé, lui aussi dangereux pour la santé.

La GRANDE QUESTION… Peut-on s’en passer ?

Oui, on peut faire sans. En effet, certains produits de charcuterie sont fabriqués sans nitrites. Des AOP ont des cahiers des charges stricts et l’usage des nitrites est interdit.

Le jambon sec de Corse, le Jambon de Parme et le San Daniele sont simplement salés et séchés pendant plusieurs mois, de 12 à 18 mois, pour obtenir le produit final. A ce jour il n’y a pas d’autre AOP, IGP avec une interdiction généralisée de sels nitrités dans les charcuterie.

On a de nombreux artisans qui ont aujourd’hui adoptés « Le sans nitrite », mais cela dépend du choix du producteur.

Points importants à retenir sur les charcuteries sans nitrites :

• ont une durée de conservation plus courte et nécessitent un contrôle strict des conditions sanitaires.

• sont moins roses mais presque grisâtres.

Je vous conseille d’être proche de votre producteur et de ne pas hésiter à discuter avec lui ou ses collaborateurs. Un charcutier est toujours fier de parler de son produit d’exception.

A présent j’espère vous avoir donné quelques éléments qui vous permettront de faire votre choix en toute connaissance. Certains me diront qu’un produit de qualité est plus onéreux. Cet argument reste à démontrer. Pour moi, une charcuterie avec de nombreux additifs est toujours trop chère.

Pour finir, pourquoi ne pas manger moins fréquemment de charcuterie mais choisir de vous offrir une charcuterie de qualité ? Ou plus simplement, osez vous lancer dans votre propre fabrication ! Il n’y a rien d’irréalisable. Pour vous convaincre, je vous laisse regarder ma chaine YouTube. Vous y découvrirez des recettes simples et accessible à tous .

Enfin, venez vivre un moment dans mes ateliers de charcuterie, je vous partagerai tout mon savoir faire

A bientôt les passionné.ée.s de la charcuterie.

Jérôme ALEXANDRE