5 conseils bien juteux du chef pour un barbecue réussi

L’été est là, et la saison des barbecues aussi, et cette année, c'est décidé, c'est vous qui recevrez la couronne du roi du BBQ ! Et pour cela, je vous ai concocté une liste de conseils précieux pour réussir votre barbecue à tous les coûts. Je vous livre aujourd’hui mes secrets pour un barbecue réussi.

1. Le choix du barbecue : plus qu’un grill, une philosophie

Le charbon : pour les puristes qui aiment sentir la fumée dans leurs cheveux

Le bon vieux barbecue à l’ancienne : ambiance feu de camp, crépitements, et ce petit goût fumé inimitable. Le charbon, c’est un peu l’âme d’un barbecue réussi. Je l’ai utilisé pendant des années, et croyez-moi, mieux vaut anticiper : les braises mettent leur temps à être prêtes. Prévoyez un allumage au moins 30 minutes avant de passer aux choses sérieuses.

Petit rappel utile : évitez de laisser les flammes lécher directement la viande. Au-delà de la cuisson hasardeuse, ça peut devenir cancérigène. Oui, on en parle peu, mais mieux vaut griller en douceur que flamber à tout va.

Enfin, parlons du héros de l’ombre : celui ou celle qui reste planté(e) devant le barbecue pendant que les autres trinquent à l’apéro. Embaumé(e) de fumée, les yeux mi-clos, il ou elle mérite des renforts. Un vrai barbecue réussi, c’est aussi une mission collective – alors n’hésitez pas à envoyer des copains tenir compagnie à ce valeureux maître du feu. Un verre dans une main, une pince dans l’autre : voilà l’équilibre parfait.

L’électrique : pour les pressés qui veulent griller sans prise de tête

Pas de flammes, pas de fumée, mais toujours la flamme dans l’assiette ! Le barbecue électrique, c’est l’allié des urbains, des campeurs prévoyants, ou tout simplement des gourmands impatients.

Pas besoin de briquettes ni d’attendre que les braises prennent vie : on branche, ça chauffe, et c’est parti pour faire griller vos saucisses comme un(e) chef(fe), même sur un balcon. Un vrai plus pour les barbecues improvisés et les soirées sans tracas.

Certes, on perd un peu ce petit goût fumé typique... mais en échange, on gagne du temps, de la tranquillité et des voisins heureux. Et puis, pour un barbecue réussi, tout ne se joue pas dans la fumée – la qualité des produits (et la bonne compagnie) font largement le reste.

Le gaz : rapide, propre, mais faut pas oublier la bouteille

J’utilise un gros barbecue à gaz Weber, et franchement, c’est un vrai plaisir. Allumage express, montée en température rapide, et surtout : je peux profiter de l’apéro sans passer une heure à surveiller les braises. Une simple pression sur le bouton, et ça chauffe !

C’est aussi l’option idéale pour ceux qui aiment maîtriser la cuisson au degré près : on peut saisir les viandes d’un côté, puis les laisser reposer doucement sans les dessécher. Le tout sans transformer la terrasse en fumoir.

J’ai aussi un faible pour les braseros. C’est plus long à mettre en place, mais la fonte chaude offre une cuisson bien équilibrée. On perd un peu du côté spectaculaire du feu de bois, mais on gagne en contrôle.

Et pour la suite ? Je lorgne sur une plancha pro électrique. Elle me permettrait de jongler entre les prestations en extérieur et les repas de famille avec enfants et petits-enfants, sans stress ni flamme. Un barbecue réussi, c’est aussi une question d’équipement adapté à ses envies… et à son emploi du temps.

2. Les viandes à griller : les stars d’un barbecue réussi

La saucisse, évidemment : la rockstar du barbecue

Vous avez pu le voir, la star chez moi c’est le godiveau (la fameuse chipolata). Cette année j’en ai déjà fabriqué 30 kg, imaginez un peu ! Le secret pour de bonnes saucisses juteuses ? De la bonne viande et de la passion dans le malaxage. Que diriez-vous de fabriquer vos propres saucisses ? Continuez de lire, une surprise vous attends à la fin de la page.

Qui dit saucisses, dit bien sûr merguez ! Certains les aiment piquantes, d’autres moins, l’avantage de les fabriquer soi même c’est que vous pouvez doser vos épices et ajuster.

Je vous laisse apprécier le tressage des 13 kg de saucisses, ça nous met dans l'ambiance n'est-ce pas ?

Les grillades : entrecôtes et côtes de porc

Si vous voulez vous régaler, prenez des grillades de porc, c’est pour moi le meilleur morceau du porc pour le barbecue. Ce morceau de la longe se situe juste après la tête. C’est un morceau savoureux car il est très persillé, il a de belles parties de bon gras.

Ensuite, le travers de porc est un morceau que le boucher vous prépare en coupant les pointes de côtes. C'est un morceau avec du gras qui une fois grillé est savoureux. Je vous conseille de le faire mariner pour encore plus de saveurs.

J'ai découvert la Presa de Porc Ibérico, une découpe spéciale de l'échine du fameux cochon noir de race ibérique (un peu plus difficile à trouver je vous l'accorde). Persillée à souhait grâce à sa richesse en bon gras, cette viande fondante révèle une saveur unique avec ses notes subtiles de noisette. Comme vous le savez peut être, le Porc Ibérico, est élevé avec passion dans les régions de Salamanca, d'Extremadura, d'Andalousie et de Castilla la Mancha, et nous offre une qualité gastronomique incomparable. Selon l'Université de Salamanca, ses graisses mono-insaturées contribuent à augmenter le bon cholestérol et réduire le mauvais. Une véritable pépite pour les amateurs de viande d'exception !

Les andouillettes : pour les audacieux et les vrais connaisseurs

L'andouillette divise autant qu'elle passionne, mais sur le barbecue, elle révèle tout son caractère ! Optez pour une andouillette de Troyes à base de viande de porc et cuisez-la avec la plus grande délicatesse pour éviter qu'elle n'éclate. Parmi les artisans d'exception, la Charcuterie Thierry à Sainte-Savine propose des andouillettes absolument remarquables qui raviront les connaisseurs.

Si vous préférez le style lyonnais, à base de panse de veau, les créations de Bobosse méritent le détour.

Dans tous les cas, exigez le label 5 A de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques : cette certification vous garantit qualité et authenticité pour cette spécialité si particulière de notre gastronomie.

Quant au bœuf, c'est un sujet si vaste qu'il mérite un article à lui seul ! Entre la sélection rigoureuse de la matière première et les techniques de cuisson spécifiques, j'aurai besoin de bien plus d'espace pour vous guider dans tous les secrets de cette viande d'exception.

3. La recette maison de saucisses pour un barbecue vraiment réussi

Parce qu'il n'y a rien de plus gratifiant que de dire : "C'est moi qui l'ai faite !" Confectionner ses propres saucisses transforme votre barbecue en véritable expérience gastronomique.

Ingrédients (pour 1 kg de saucisses)

Viandes :

• 700g d'épaule de porc

• 150g de poitrine de porc

• 150g de gorge de porc

Assaisonnement :

• 14g de sel par kg de mêlée

• 3g de poivre par kg de mêlée

• 5g d'ail déshydraté par kg de mêlée (facultatif)

Matériel :

• Boyau d'agneau 24/26 (disponible chez bertboyaux.com)

• Grille de hachage n°8

Résistez à la tentation du hachage trop fin qui nuit à la texture ! J'utilise personnellement la grille de 8 qui préserve le mordant de la viande. La qualité des matières premières fait toute la différence, c'est pourquoi je m'approvisionne à la Ferme des Carmes où je connais parfaitement l'origine et l'élevage des cochons utilisés.

Retrouvez la vidéo complète de cette recette pour voir tous les gestes techniques étape par étape !

Je vous ai préparé une vidéo sur la fabrication de Saucisses façon merguez pour vous montrer les techniques, vous pourrez ainsi adapter la recette avec les ingrédients ci-dessus.

Vous allez me dire : pourquoi saucisses façon merguez ? Car les merguez sont faites à partir de viande de boeuf, de mouton ou d’agneau, or dans ma recette j’ai réalisé des saucisses de porc avec des épices à merguez.

Et si vous souhaitez apprendre les véritables techniques de fabrication participer à l'un de mes ateliers charcuterie .

4. Les accompagnements qui changent tout

Le barbecue ne vit pas que de viande – vos papilles non plus ! Les accompagnements transforment une simple grillade en festin mémorable.

Salades fraîches, pommes de terre, ou maïs grillé

Les classiques indémodables restent des valeurs sûres : une salade croquante pour contraster avec la chaleur des grillades, des pommes de terre fondantes cuites dans la braise, ou encore des épis de maïs grillés qui apportent cette douceur sucrée si appréciée.

Les légumes grillés, stars méconnues du barbecue

N'oubliez pas les tranches d'aubergines marinées dans un peu d'huile d'olive, les rondelles de courgette qui se caramélisent délicieusement, ou encore les tranches de tomate qui concentrent leurs saveurs. Et pour nous autres Ardéchois, impossible de passer à côté des tranches de caillette grillées... un pur délice qui surprend toujours les invités !

5. Les astuces (presque) secrètes du chef

Le timing parfait pour un barbecue réussi

Pas trop cuit, pas trop cru – comme en amour, c'est une question de dosage ! Les godiveaux et merguez de qualité contiennent entre 25 et 30% de gras, il est donc crucial de surveiller le temps de cuisson. Des saucisses trop cuites perdent leur saveur et deviennent sèches. Si vous craignez de rater l'apéro, une astuce de pro : pochez vos saucisses à l'avance avant l'arrivée des invités.

Vous n'avez qu'à les plonger 2 à 3 minutes dans de l'eau frémissante. Vos saucisses seront ainsi pré-cuites, il ne vous restera plus qu'à les saisir rapidement au moment du service. Vos saucisses seront moelleuses car cuites à cœur.

Maîtriser la chaleur

Votre barbecue doit devenir un terrain de jeu maîtrisé ! Aménagez deux espaces distincts : un secteur de haute intensité pour la saisie, et un coin plus tempéré pour finaliser la cuisson en douceur. Le secret ? Commencer par griller vigoureusement pour créer cette croûte dorée, puis migrer vers la zone modérée pour une cuisson uniforme sans carbonisation.

Une technique pour connaître la bonne température de votre barbecue : positionnez votre paume à quinze centimètres des braises. Impossible de tenir plus de 2-3 secondes ? Parfait pour marquer ! Entre 4-5 secondes, vous êtes sur une chaleur modérée. Au-delà de 6-7 secondes, c'est idéal pour une cuisson prolongée et douce.

L'étape finale que beaucoup négligent : laissez reposer ! Une fois sortie du grill, votre viande mérite 5 minutes de détente sous une tente de papier alu. Cette pause permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer harmonieusement. Résultat : une tendreté incomparable ! Pendant ce temps, régalez vos convives avec quelques anecdotes sur l'art du barbecue !

Bonus : Le petit truc en plus pour briller en société

Ramener une charcuterie artisanale en apéro – vous venez de gagner le titre de roi du barbecue ! J’apporte toujours un de mes pâtés ou de mes saucissons, et c’est un véritable succès, on se régale en attendant que les saucisses dorent.

Si vous aussi, vous souhaitez épater vos convives, réservez vite votre place pour l’atelier saucisses, vous apprendrez à préparer votre viande, l’assaisonner et à façonner vos propres saucisses. Le barbecue n’aura plus jamais la même saveur après cela.

Vous préférez manger ? Pensez à vos proches qui rêvent d’apprendre la charcuterie maison, et offrez leur un bon cadeau pour participer à un atelier.

Je vous souhaite un bel été et de beaux barbecues réussis !