Recette du Pâté croûte maison

Les participants de mon atelier pâté croûte m'ont souvent demandé de partager la recette que nous réalisons ensemble, pour ne plus l'oublier et pouvoir la refaire chez eux. Alors je me suis dit : pourquoi ne pas vous en faire aussi profiter ici ?

J'ai donc décidé de vous livrer cette recette, pas à pas, pour que vous puissiez vous aussi préparer ce grand classique de la charcuterie à la maison.

Envie de vous lancer dans la réalisation d’un vrai pâté croûte maison, comme chez le charcutier ? Cette recette vous permet de préparer deux beaux pâtés croûtes généreux et savoureux. Une pâte croustillante, une farce parfumée, et une gelée bien prise… Idéal pour les grandes occasions ou les pique-niques rustiques entre amis !

Ingrédients pour 2 pâtés croûte

Pour la pâte

• 250g de beurre demi-sel

• 500g de farine

• Environ 10 ml d’eau (ajustez selon la texture)

Pour la farce

• 1 kg de viande maigre (épaule, jambon ou longe)

• 400g de gras (200g de poitrine + 200g de gorge)

• 15g de sel par kilo

• 2g de poivre par kilo

• 2 gousses d’ail (ou 5g d’ail déshydraté)

• 1 grosse échalote

• 2g d’épices Rabelais par kilo

• 1 œuf entier

• 2 c. à soupe de Cognac ou Armagnac (facultatif)

Pour la gelée

• 1 sachet de gelée en poudre pour 500 ml d’eau

Préparation étape par étape

1. Préparez la farce

Découpez les viandes en morceaux d’environ 1,5 cm. Passez-les au hachoir (grille de 8 mm).

Ajoutez ail, échalote, épices, sel, poivre, œuf et alcool.

Mélangez bien à la main pour une texture homogène.

Astuce : laissez reposer la farce 6h au frais pour révéler toutes les saveurs.

2. Préparez la pâte

Mélangez la farine et le beurre jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l’eau petit à petit, attention la pâte ne doit pas coller. Si vous avez mis trop d'eau, rajoutez un peu de farine.

Étalez en rectangle, puis repliez en portefeuille.

3. Montage

Beurrez votre moule s’il est en fer ou en inox (ou utilisez du saindoux). Garnissez le fond de pâte, ajoutez la farce en couches bien tassées, refermez avec un couvercle de pâte.

Je vous montre dans cette vidéo comment bien monter votre pâté croûte, vous verrez c'est un jeu d'enfant (ou presque).

4. Cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez jusqu’à atteindre 72°C à cœur (thermomètre indispensable pour la cuisson parfaite).

5. Ajout de la gelée

Préparez la gelée : diluez la poudre dans l’eau froide, portez à ébullition. Retirez un peu de jus de cuisson du pâté, puis versez la gelée. Laissez refroidir, puis complétez en plusieurs fois.

Laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit avant dégustation. La partie la plus difficile de la recette selon moi !

Astuces & Variantes

• Vous pouvez remplacer une partie de la viande par du veau ou du canard.

• Pour une version plus rustique, ajoutez des noisettes ou pistaches.

• À servir avec des cornichons maison ou un chutney d'oignons.

Envie d’aller plus loin ? Venez vivre l’expérience en vrai !

Si cette recette vous a mis l’eau à la bouche, pourquoi ne pas venir la réaliser avec moi, dans une ambiance conviviale et gourmande ?

Je vous propose un atelier charcuterie unique, à seulement 1h de Lyon, en Ardèche.
Apprenez à fabriquer votre propre pâté croûte, découvrez les bases de la charcuterie maison, repartez avec vos créations... et surtout, partagez un vrai moment de plaisir et de transmission autour de bons produits.

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📍 Lieu : St Jean de Muzols (proche de Valence)
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Pensez aussi à offrir l’atelier en bon cadeau pour les épicuriens de votre entourage !

Bon appétit !

Un grand classique de la charcuterie fait maison